蜂蜜种类繁多，分类方法也有多种，不同蜜源植物的蜂蜜各具特色，等级不一，优劣有别。
蜂蜜的分类方法很多，目前世界还没有形成统一的分类标准。中国生产的分离蜜，分为单花蜜和杂花蜜（混合蜜）两类。能形成一定生产规模的单花蜜种约20余种，比如油菜蜜、紫云英蜜、荔枝蜜、枣花蜜、胡枝子蜜等。而我国土地辽阔，蜜源种类繁多，生产方式又多样，所以我国蜂蜜种类也很多，主要以单花蜜为主。
1.根据物理状态分类
蜂蜜在常温、常压下，无论是贮存于巢蜜中，或者是从巢房里分离出来，经放置后，一般具有两种不同的物理状态，即液态和结晶态。
液态蜜：一般情况下，刚分离出来的蜂蜜都是液态的，澄清透明且流动性良好。经过一段时间放置以后，或在低温下，大多数蜂蜜形成固态的结晶，才形 成结晶蜜。当然如要长期保存的液态蜂蜜，要经过人工加工，原来蜂蜜中的花粉蜂巢甚至翅膀的碎片等都已经除去，经过了高温消毒和过滤，蜂蜜中的淀粉酶和生化 酶以及蜂蜜中的维生素等物质在整个处理过程中有些就被破坏了，也可永保液态蜜状态。经加工过的液态蜂蜜有的气更香，味更甜。
结晶蜜：往往是原来的分离出来的液态蜜经过一段时间放置以后，或在低温下，有许多就会出现结晶状态，这就是结晶蜜。由于晶体的大小不同，可分为 大粒结晶、小粒结晶和腻状结晶。结晶颗粒直径大于0.5微米的为大粒结晶；颗粒直径小于0.5微米的为小粒结晶；结晶颗粒很小，看起来似乎同质的，称为腻 状结晶或油脂状结晶。
2．根据来源分类
我们知道，蜜蜂酿造蜂蜜时，它所采集“原料”的加工来源，主要是花蜜，但在蜜源缺少时，蜜蜂也会采集甘露或蜜露，因此我们把蜂蜜分为天然蜜和甘露蜜。
天然蜜就是蜜蜂采集花蜜酿造而成的。它们来源于植物的花内蜜腺或花外蜜腺，通常我们所说的蜂蜜指的就是天然蜜，又因来源于不同的蜜源植物，分为以某一植物花期为主体的各种单花蜜，如荔枝蜜、刺槐蜜、紫云英蜜、油菜蜜、枣花蜜、野桂花蜜、椴树蜜等。
蜜蜂虽然在某一个时期只从一种植物上采集花蜜，但是，大多数的蜂蜜中常常含有几种类型植物的花粉或花蜜，例如，南方荔枝花末期接着有龙眼花，油 菜花末期接着有紫云英花，所以龙舅蜜里可能含有荔枝蜜的成分，紫云英流蜜早期可能有少量的油莱蜜成分。在一般情况下，蜂蜜是以一种或几种主要来源的花名来 命名的。
一般地说，菜单花蜜就是该蜜源植物的花粉比例占绝对优势、例如在东北的椴树蜜中，椴树花粉应占绝对优势。但也含有许多其他同时开花的植物中取到的蜜，因它有两种以上的花粉混杂在一起，一般称为杂花蜜，或称“百花”蜜（见表2 -1）。
甘露蜜是蜜蜂从植物的叶或茎上采集蜜露或昆虫代谢物——甘露所酿制的蜜。这是由于蚜虫吸取了植物的汁液，经过消化系统的作用，吸取了其中的蛋白质和糖分，然后把多余的糖分和水分排泄出来，洒在植物的枝叶上，蜜蜂就以它为原料酿造成甘露蜜。
大多数人都喜欢单花蜜，特别是在西方国家，所以单花蜜的价格也远高于百花蜜，市场上也就推出了越来越多的天然单花蜜品种。可以用多个单种花蜜相配合形成自己喜爱的百花蜜。在国际市场上蜜分为特种蜜（单花蜜）和混合蜜。
衰2-1:我国主要的花蜜种类和产区
种类
产地
槐花蜜
黄河和长江中下游地区，如山东、河南、河北、安徽、陕西、甘肃
荔枝蜜
主要分布于中国华南地区，如广东、福建、广西
枣花蜜
主要产区在河南、山东、河北、陕西、宁夏
紫云英蜜
主要分布于长江流域，如安徽、浙江、江苏省
柑桔蜜
主要分布于长江以南地区，如广东、福建、广西、四川、浙江省
