发酵是由微生物通过本身的代谢活动， 将所吸收的各种营养进行分解 、 合成。 蜂蜜的发酵， 就是蜂蜜中的葡萄糖和果糖 ， 在耐糖酵母菌分泌的葡萄糖和果糖分解酶的作下，形成酒精和二氧化碳，然后在氧化条件下， 再分解为醋酸和水。
蜂蜜发酵后， 由于释放二氧化碳而引起蜂蜜的色泽变化， 表面呈现条纹或斑纹， 使蜜色变浅。 当液化后， 其表面形成一层泡沫， 并散发出酒精味或醋酸味， 蜂蜜失去原有的香味。
盛于密封的蜜桶内的蜂蜜， 发酵时产生大量的二氧化碳气体， 会使蜜桶发生鼓胀的现象， 引起蜜桶破裂甚至爆炸。
耐糖酵母菌侵入蜂蜜引起发酵， 与蜂蜜含水量高有直接关系。 观察研究证实: 含水量低于 1 7 % 的蜂蜜贮存两年不会发酵; 如果含水量在 1 7 % 一1 8 % 之间而每克蜂蜜含菌体小于10 0个， 一年内不会发酵; 含水量为 1 8 . 1% 一1 9 % ， 每克蜂蜜中菌体小于 1 0 个，可贮存一年; 含水量高于 1 9 % 时， 每克蜂蜜中含酵母抱子多于1个， 则很快发酵。
蜂蜜发酵还与蜂蜜贮存的温度有关， 实验表明， 酵母菌最适生长温度是2 3 一2 6 “ C，如蜜温降至11“ C以下， 酵母菌就不会生长繁殖。 防止蜂蜜发酵的措施: 生产成熟蜜， 严格控制贮存温度和贮存卫生。 轻度发酵的蜂蜜， 可采取巴氏消毒法将酵母菌杀死后密封保存。
