蜂蜜在蜂巢中酿造到什么程度才算成熟蜜?40度，40.5度，41.6度，还是42度?这个一直都有争论。在中国蜂业界，一直无定论，无权威的标准答案，争议在所难免。本篇博文，就来说说多少度才算天然成熟蜜，并且分析这些不同的标准是如何形成的。
■国内尚无权威机构给成熟蜜做界定
蜂蜜旧国标GB18796-2005中这样定义蜂蜜：“蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。”如果苛刻地按照这个标准来分析，那么38度39度的未成熟蜜根本不能算蜂蜜，那么中国90%以上的蜂农都在生产“糖水”，中国95%以上的企业都在卖“浓缩糖水”……这让人情何以堪。
但不管新国标GB14963-2011还是老国标GB18796-2005，都用比较模糊的语言，给浓缩蜜留了条路。由浓缩蜜向成熟蜜的转变是一个漫长而曲折的过程，急不得!如果一巴掌把浓缩蜜拍死，那么国内蜂蜜市场就成了果葡糖浆的天下，那么你不仅吃不到好蜜，恐怕连真蜜也吃不到了。这就有点像中国的盗版碟市场，我们都知道要保护知识产权的重要性，都知道盗版碟是违法的，但我们还是默许或支持了盗版碟，而盗版碟在中国又有一定的积极意义。
翻查国内与蜂蜜相关的法规，我没有找到权威官方对成熟蜜的界定，换句话说，虽然中国蜂业界一直都倡导生产成熟蜜，但对于成熟蜜仍然没有一个明确的界定，而是以一个骑墙的态度，默许了成熟蜜和不成熟蜜的共存。
《国标》没有给成熟蜜的一个明确定义，若反过来想一想，也能理解：国标是蜂业界的“权威大法”，如果由它出面界定成熟蜜，那就必须同时把不成熟蜜也给界定出来;如果要把不成熟蜜界定出来，那就得首先认可或承认不成熟蜜的存在，这在一定程度上，等于公开地支持或认同不成熟蜜。相对于认可，漠视恐怕是更明智的选择。
■蜂产品专家如何界定成熟蜜的?
那么国内的蜂产品专家是如何界定成熟蜜的呢?我选几本专家著作中的说法：
1、“水分含量的高低标志着蜂蜜的成熟程度。成熟的蜂蜜含水量在18%以下，一般不能超过22%。含水量在22%以上的蜂蜜，容易发酵变质，不宜久贮。”(《蜂产品医疗保健500问》中国农业出版社郭芳彬著P6)
2、“一般浓度在40.5波美度以上的蜂蜜，在河南省常温下可保存18个月不变质，可视为成熟蜂蜜”(《神奇的蜂产品》农村读物出版社张中印李建科主编P33)
3、“经蜜蜂充分酿造成熟，贮存蜂蜜的蜜脾被工蜂封上蜡盖(或部分封盖)，浓度在波美40～43度的蜂蜜，叫成熟蜜;未经蜜蜂酿造成熟，含水量高，浓度在波美40充以下，未封盖的蜂蜜，叫未成熟蜜。”(《蜂产品保健养颜消费150问》徐祖荫编著P5)
这四位专家中，除了郭芳彬的权威性有争议外，其他三位，在国内都算是比较著名的了——李建科，中国农业科学院蜜蜂研究所蜜蜂饲养与生物技术研究室主任;张中印，河南科技学院蜜蜂研究所所长、国家现代农业蜂产业技术体系新乡综合试验站站长;徐祖荫，贵州省养蜂学会副理事长、中国养蜂学会常务理事。
在专家的著作中，郭芳彬界定的成熟蜜在40.7度左右，张中印和李建科界定在40.5度，徐祖荫则认为40度以上的蜂蜜就可视作成熟蜜。我手里还有一本《蜜蜂学》的权威著作，里面将成熟蜜界定在波美度40.9度。但不管如何，对成熟蜜的界定，在中国是没有一个标准答案的。
■为何我接受了40度算成熟蜜的说法
在我最早接触蜂蜜这个行业，给我影响最大的一本书，就是徐祖荫的这本《蜂产品保健养颜消费150问》。虽然我后来也发现这本书中，有很多地方值得探讨，但总体来说，这本书还算是比较靠谱的。这本书，可以郑重地推荐给新入门者和蜂蜜发烧友，作为蜂产品的基础知识篇。
先入为主，我就接受了徐祖荫对成熟蜜在40～43度的界定上。虽然后来发现有不同的说法，但我对成熟蜜的认定，一直都秉承了徐祖荫确认的这个标准。在我自己做成熟原蜜之后，我对醉花香成熟蜜的界定，是必须在41度以上，这个要求就比这三本专著中的界定都高。高的原因，是风险的考虑，也是质量的考虑。在中国蜂业界的现状下，在许可的可行范围内，当然波美度越高越好，41度蜜当然就比40度蜜好，此之谓质量考虑。风险考虑是，如果42度以下蜜都有可能发酵的话，那么41度蜜就比40度蜜更不易发酵，更易保存。
我请教了几位收购商，他们收购原料时对成熟蜜的界定在41度，但鉴于现实可行性，就将标准放低到40.5度。在收购领域，成熟蜜和不成熟蜜的收购价格是较大差别的。那既然收购商都界定在40.5度，那为什么我的标准不再提高0.5度呢?
这又有一些现实的情况，比如在蜂蜜旧国标《GB18796-2005》中对蜂蜜级别划分：“水分≤20，波美度≥41.6度，视为一级蜜，但南方的荔枝蜜、龙眼蜜、柑橘蜜、鹅掌柴蜜、乌桕蜜等除外，这些蜜种水分≤23，波美度≥40度，为一级蜜。”如果41.6度以上的北方蜜可以视为成熟蜜，那么南方某些40度以上的蜜，也同样可以视为成熟蜜。这就是南方蜂产品专家徐祖荫将成熟蜜界定在40度以上的理由。
■41.6度才算成熟蜜的说法是如何来的?
认可一个什么样的界定标准，并不是特别的重要，这只是一个理论范畴内的探讨。但我的顾客都清晰地记得：蜂蜜哥坚持认为，只有波美度达41度以上，才可以正规销售。而醉花香原蜜，坚持41.5～43度的成熟蜜，最低也要在41度。我今年订制的醉花香蜂蜜原料，也就是跟我有合作协议的蜂农，必须按我的要求，按我给出的订购价格，生产41.5度以上的成熟蜜。
那么，为什么又有“41.6度以上才算成熟蜜的说法”呢?
百度百科“蜂蜜”词条中这样解释：“蜜蜂从植物的花中采取含水量约为80%的花蜜或分泌物，存入自己第二个胃中，在体内转化酶的作用下经过30分钟的发酵，回到蜂巢中吐出，蜂巢内温度经常保持在35℃左右，经过一段时间，水份蒸发，成为水分含量少于20%的蜂蜜，存贮到巢洞中，用蜂蜡密封。”这个酿造过程，水分少于20%，才会被以蜡封巢。很多人认为，只有封巢的蜜才算成熟蜜。20%换算成波美度，刚好是41.6度，所以，就有41.6度才算成熟蜜的说法。
其实业界一直都有巢蜜和成熟蜜的区分，那就是说，巢蜜与成熟蜜并非完全等同的两个概念。含水量在20%的巢蜜，是比成熟蜜更高一级别的优质蜜。巢蜜的生产，在中国是一个不太可能实现的现实，如果让中国的蜂农都生产巢蜜级别的成熟蜜，中国蜂业界将全军覆没——生产水蜜的蜂农尚且艰难维生，你现在让他们生产巢蜜级别的成熟蜜，产量降了2/3，收购价却提升不到1/5，那蜂农连自己都养活不了，还养什么蜂呢?
在南方或北方阴雨天，巢蜜也有可能只达到40波美度，而不是水分20%、波美度41.6度以上。这个是现实，不会以我们的美好期盼而改变!
