蜂蜜是一种饱和甚至过饱和的糖溶液，水分含量通常占蜂蜜重的17%~22%。糖分子和水分子相互作用，只留下极少量的游离水可供微生物利用。如此高的糖浓度，使之具有很高的渗透特性(吸水性)。
据测定，革兰氏阳性细菌内的渗透压为2026千帕，革兰氏阴性细菌的渗透压也有506~1013千帕，而蜂蜜的渗透压高达l05大气压(10635千帕)，这足以使细菌大量脱水死亡。
比渗透压更具有生理意义的物化指标是水活度(aw，即天然环境中微生物可实际利用的自由水或游离水的含量)。成熟蜂蜜的含水量常温下仅有l7.6%，其aw值约为0.63。几乎所有的细菌(嗜盐菌除外)生长繁殖所需的aw范围为0.90~0.98。
因此，天然成熟蜂蜜中很少有细菌可利用的自由水，其中的水分多以结合水的形式存在，所以引起伤口感染的细菌，不但不能从蜂蜜中取得生活用水，反而会被高糖度的蜂蜜脱水，最终引起死亡。
