结晶是蜂蜜的天然属性，只要是蜂蜜就没有不结晶的，只是条件适不适合。很多人认为，结晶的蜂蜜是假蜜，是因为加入了糖。这是误解，加入糖的蜂蜜反而不易结晶。结晶，并不影响蜂蜜的质量。结晶部分的蜂蜜比不结晶部分，品质更优。
蜂蜜的糖分主要是葡萄糖、果糖和少量的蔗糖。蜂蜜的结晶主要是葡萄糖结晶，不同的蜜种，葡萄糖和果糖的比例不同，结晶难易也不同。葡萄糖含量较多的就易结晶，比如椴树蜜、油菜蜜、向日葵蜜和荆条蜜;而果糖含量较高的，就不易结晶，比如洋槐蜜、枣花蜜等。
蜂蜜的结晶还和水分含量、外界温度有关。多数蜂蜜在13~14摄氏度环境中最易结晶，而水分越低的浓稠蜂蜜越易结晶。天然成熟蜜符合了水分低，糖分高的特点，所以，同样是洋槐蜜，天然成熟的就易结晶。
多数人对结晶蜜有误解，所以，浓缩蜜企业都会在加工蜂蜜时，破坏其结晶核，防止其结晶，这是浓缩蜜虽也浓稠却不易结晶的原因。
蜂蜜结晶其他解释：
蜂蜜放置一段时间后,会因为温度,湿度的改变而在容器底部或整个容器内形成白色或浅琥珀色半固体,这种现象称为蜂蜜的结晶.影响蜂蜜结晶的因素有如下几种：
1.气温,湿度：蜂蜜在气温降低,存放温度在1——20摄氏度,湿度改变时最容易结晶;温度高时则不易结晶,温度降到一定程度因分子结构稳定,则结晶速度又减慢.
2.蜜种,浓度：蜂蜜因蜜种的不同或采集地区的不同,结晶的快慢,状态(整瓶,半瓶结晶;结晶体细腻或粗糙)也都不同,高浓度蜂蜜含水分少结晶体粘稠质地较硬.
3.容器：当容器内有前次蜂蜜残留时,蜂蜜中的结晶分子易促进结晶;而真空包装的蜂蜜因性状相对稳定不易出现结晶现象.
