不是白糖，是葡糖糖和果糖。
结晶是蜂蜜的一种特性，只要蜂蜜当中的葡萄糖多于果糖，蜂蜜就会从底部开始结晶，特别是在12-15℃的气温下更容易结晶。从颜色来说，一般呈白色，不同种类的蜂蜜有一定色差，譬如枣花蜂蜜结晶后呈暗红色，洋槐蜂蜜结晶后呈白色。
蜂蜜结晶是一种物理特性，结晶后的蜂蜜营养成分并没有改变。它是葡萄糖含量大于果糖时，葡萄糖过饱和溶液从中析出结晶，它和它的结晶核多少、储存温度，以及蜜源植物有关。结晶的蜂蜜性质稳定，不易变质。
纯正的蜂蜜结晶粒透明度差，结晶层较松软，用手指慢慢捻结晶粒，无沙感，将结晶粒放在嘴里很快融化。掺假蜂蜜结晶层极厚，用物捻不易碎，放在嘴里不易化。
